Изысканная арабика

Что из себя представляет арабика? Сорта, виды и состав.

Прежде всего нужно сделать важную оговорку и пояснить, что арабика – это не сорт кофе, а именно вид, один из двух основных видов кофе, который производится в мире. Полное название кофейного дерева звучит как Кофейное дерево Аравийское (Coffea Arabica), отсюда происходит и название. Из зерен арабики сегодня производится более 70% общего объема кофе в мире, на втором месте после арабики стоит робуста.

Помио кофейных плантаций, дерево можно встретить также и в дикой природе, правда, его размеры будут гораздо больше. Несмотря на то, что в дикой природе дерево арабики может вырасти до 6 метров в высоту, на плантациях деревья обычно подрезают до 2,5-3 метров, что значительно упрощает процедуру сбора зерен.

В свою очередь, у арабики есть множество сортов, иногда их количество исчисляется сотнями. Тем не менее, основных, наиболее распространенных сортов всего несколько, некоторые из которых будут описаны ниже.

Мокко

Сорт «мокко» — это один из самых древних сортов арабики, являющийся «прародителем» индийской «типики»  и «бурбона», а также «тикко», «каттура» «колумбийский мягкий».

Типика

Один из базовых сортов, обнаруженный в Эфиопии более трех веков назад. Из Эфиопии «типика» в начале 18 века попал в Америку, после чего стал основой для других сортов, таких как Сан-Рамон, Ява, Джембер и Ямайка Блу Маунтин. От других сортов типика отличается низким уровнем урожайности, прекрасными вкусовыми характеристиками.

Бурбон

Нет, это не название алкогольного напитка, это помио прочего, еще и известный сорт кофе. Данный сорт кофе впервые начали собирать у побережья Мадагаскара, а затем французы перевезли этот кофе себе на родину, где началась пора его активного культивирования. Произошло это в начале 1700 гг. и с тех пор Бурбон также стал основой для производства многих других сортов кофе, таких как Кент, Аруша и др. В отличие от типики, бурбон позволяет собирать на 25-30% больше урожая. Вкус бурбона яркий, с характерной кислинкой.

Катуайи

Катуайи – это результат смешивания сорта Катурра и сорта Мундо Ново. Урожайность сорта высокая, что позволяет продавать его по приемлемой цене. Что касается вкуса, то человек ощущает ярко-выраженную кислотность с легкой горчинкой.

Катурра

Катурра – это один из разновидностей бурбона, а название такое пришло благодаря городу в Бразилии, где он впервые был обнаружен. Имеет очень высокую урожайность, но при этом довольно прихотлив и нуждается в тщательном уходе и постоянном внимании. Вкус катурры отличается легкой сладостью, которая является характерной именно для этого сорта кофе.

Чем отличается арабика от робусты

Различия между двумя разновидностями кофе, арабики и робусты, значительные: от условий выращивания до вкусовых особенностей. Разнит напитки аромат, вкус, крепость, химический состав зерна, его форма. По мнению многих специалистов, разница между дорогой robusta и дешевой аrabica существенная. Чтобы знать, как отличить арабику от робусты, необходимо иметь представления о внешнем виде, составе, вкусе, способах произрастания кофе.

Кофейное дерево (Coffea) насчитывает около 50 видов тропических деревьев и кустарников. Основные отличия культуры:

1. Генетика. У робусты – 22 хромосомы, у арабики – 44.
2. Сложность выращивания. Дерево робусты устойчивее из-за содержания в нем кофеина и хлорогеновой кислоты.
3. Культивирование. Для робусты нужен более теплый и влажный климат, выращивается на более низких местах относительно уровня моря. Арабика не требует большой влажности.
4. Опыление. Арабика способна опыляться самостоятельно. Робуста – нет, поэтому возможно мутирование, возникновение заболеваний.
5. Период созревания. Робуста – 8-11 месяцев, арабика – 6-8.

Внешний вид

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе сорта кофе – это внешний вид зерен (фото):

Особенности	Arabica	Robusta
Форма	Вытянутая, овальная	Округлая, меньше
Окрас зерна	При созревании – фиолетовый или красный, после обжарки получается равномерный коричневый цвет	При созревании – коричневый, зеленый, сероватый, после обжарки покрывается пятнами светлого и темного цвета
Размер дерева	До 4,5 м	До 10 м

Вкус

Вкусовые особенности сортов тоже имеют свои отличия, определяемые химическим составом зерна. Вкус робусты характеризуется горечью и простотой, вязкостью и остротой, готовый напиток немного водянистый, крепкий. Обжаренный кофе слегка теряет свою горечь, но по сравнению с арабикой более горький. Такие особенности позволяют изготавливать растворимые виды кофе. Арабика нежнее и ароматнее, слегка с кислинкой, хорошо ощущаются фруктовые нотки. Готовый кофе гуще, маслянистее, имеет среднюю или низкую крепость.

Состав

Химический состав основных видов кофе отличает их друг от друга вкусовыми свойствами. Робуста имеет:

В 2-3 раза больше кофеина, что определяет тонизирующие свойства напитка. Дубильные вещества (танины)

Обеспечивают после варки хорошую густую перку, что важно для эспрессо. Хлорогеновую кислоту

Придает горечь и вязкость. Эфирных масел в 2 раза меньше.

Состав элементов арабики делает вкус напитка ярче, насыщеннее. В зернах содержится:

1. В 2 раза больше эфирных масел, липидов. Эфирные масла придают цитрусовый, фруктовый, ягодный, ореховый (в зависимости от почвы произрастания) привкус.
2. Большое количество сахара в каждом зерне делает кофе мягче.
3. Кофеина содержится мало.
4. Отсутствуют танины, в результате после варки нет густой пенки.

Сводная информация отличий дает общее представление о самых распространенных сортах кофе:

	Robusta	Arabica
Историческая родина	Бассейн реки Конго	Эфиопия
Опыление	Самоопыление	Перекрестное
Свойства выращивания	Растет в долинах, при высоте до 600 м над уровнем моря. Не боится болезней, климатических изменений.	Растет на высотах 800-2200 м над уровнем моря. Плохо переносит болезни и изменения климата.
Основной химический состав	8% эфирных масел, 3% кофеина, 4% сахара, 9% хлорогеновой кислоты	18% эфирных масел, 1-1,5% кофеина, 8% сахаристых веществ, 6,5% хлорогеновой кислоты

Различия по внешнему виду, вкусовым и ароматическим свойствам, объемам продаж таковы:

	Robusta	Arabica
Внешний вид	Зерна круглые, небольшие, после обжаривании имеют неравномерный цвет	Зерна продолговатые, вытянутые, после обжарки становятся равномерного цвета
Аромат	Слабый	Стойкий, сильный
Вкус	Простой, горький, резкий, грубоватый	Многослойный, богатый, мягкий, нежный,
Крепость	Высокая	Средняя и низкая
Доля продаж по миру	30%	70%
Применение	В составе смесей	Самостоятельно, в составе смесей

Описание домашнего цветка кофе

Coffea Arabica представляет собой кофейное деревцо либо многолетний кустарник, что принадлежит семейству Мареновые. Произрастает растение на азиатском и африканском континенте, повсеместно занимаются выращиванием кофе в домашних условиях.

Кофейное деревце – украшение для любого интерьера

Высота культуры доходит до 1.5 м. У деревца густая роскошная крона, листва интенсивной зеленой окраски, удлиненная. Расположение листьев кофе супротивное на упругих немного разветвленных стеблях. Листовая пластина отличается глянцем, с явными прожилками. Корешки арабского растения ветвистые. Центральный корень удлиненный.

У плодов и цветков необыкновенная декоративность. Цветы деревца напоминают звездочки, похожие на жасмин, с белыми лепестками и привлекательным запахом. Они собираются в кисти по 3-6 шт. Роспуск бутонов приходится на весну. Отцветание кофе происходит быстро, спустя 1 или 2 дня.

Аравийское кофейное дерево

Спустя 6 месяцев формируются на месте соцветий плоды, которые походят на вытянутые вишни красноватого цвета. При вызревании темнеют, приобретая черный оттенок. В вишенке располагаются по 2 зернышка кофе.

График выплат

История происхождения сорта

Впервые Робусту начали выращивать в Африке, а именно в Конго. На сегодняшний день количество стран, где выращивают это растение, значительно расширилось, но в основном это все же страны Африки и Азии. Впервые заметить этот сорт кофе удалось из-за листовой ржавчины, которая уничтожила плантации Арабики на Шри-Ланке. Робуста же проявила устойчивость к болезням и климатическим условиям, что и привело к ее дальнейшему всемирному признанию. Первая плантация была на острове Ява, куда в 20-ом веке был завезен сорт. В основном Робусте подходят равнинные местности, колебания температур и климатические условия не влияют на урожай.

Чем робуста отличается от арабики

Робуста считается вторым по популярности сортом кофе после арабики. Вкусовые характеристики этих сортов отличаются. У арабики нежный и мягкий вкус, а у робусты, напротив, грубый и острый. Консистенция робусты обычно прозрачна. Арабика придает напитку лишь небольшую кислинку, робуста делает его горьким и довольно крепким. Кофеина в этом сорте содержится примерно 2%. Отличным вариантом избавления от чрезмерной горечи кофе будет его разбавление арабикой.

Мало кто знает, но всеми любимый растворимый кофе изготавливают именно из робусты. В процессе многократной обработки вкус кофе значительно смягчается. Но в большинстве своем, любовь к этому кофе исходит вовсе не от вкуса, а от бодрящего действия кофеина.

Биологические особенности.

Аравийское кофейное дерево начинает цвести, вступая в период плодоношения в возрасте 3 — 4 лет. Соцветия могут образоваться из любой или всех пазушных
почек горизонтальных ветвей, но обычно они появляются лишь из первых 3 — 4 почек. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязаться.
Цветки белые, ароматные, в пазушных гроздьях от 2 до 20 в каждой пазухе, правильные, обоеполые, размещаются на ветвях 1-го и 2-го порядков ветвления.
Цветковые почки дифференцируются и остаются в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки, которые стимулируют их пробуждение и распускание.
Внезапное увеличение содержания воды в цветковых почках из-за выпавших осадков или увлажнения ведет к тому, что венчик увеличивается, цветки открываются
почти одновременно, через 8 — 12 дней после увлажнения. Цветение в районах без ярко выраженного сухого и влажного сезонов ремонтантное, в районах с
выраженными сезонами — флешами. Цветки раскрываются в солнечные дни ранним утром, после 2 дней цветения начинается их увядание, и через несколько дней все
части цветка, за исключением завязи, опадают. При неблагоприятных условиях, в частности при высокой температуре, образуются аномальные цветки-звездочки.
Цветки самоопыляемые, опыление происходит с помощью насекомых (в основном пчел) и ветра. Пыльца распространяется сразу после открытия цветков, и рыльца
проявляют восприимчивость в это же время. В облачные дни полностью развитые бутоны могут оставаться закрытыми, в этом случае пыльца распространяется внутри
бутона. Диплоидные виды аравийского кофе самостерильны.
Созревание плодов в оптимальных условиях происходит через 8 месяцев после цветения, а у границ зоны возделывания — через 9 месяцев. Плод — ягода,
овально-эллиптическая или почти шаровидная, в созревшем состоянии около 1,5 см в длину, двусемянная; незрелые плоды зеленые, начинающие созревать — желтые,
созревшие — красные, у мутанта xanthocarpa — желтые. Плод имеет прочную внешнюю кожуру, или экзокарп, под ней — сочная желтоватая пульпа, или мезокарп, семена
окружает серо-зеленый волокнистый эндокарп, или пергаментная оболочка.
Семена парные, полушаровидные, в гороховой ягоде лишь одно семя; из двух аномалий встречаются «слоны» — сросшиеся попарно плоские кофейные зерна; 3 — 4 и
более семян встречается в плодах мутанта polysperma. Коэффициент полезной завязи высокий — около 40%. От момента завязывания до созревания плодов проходит
7 — 9 месяцев. Некоторые завязи опадают в первые 10 недель после окончания цветения, остальные могут висеть вплоть до сбора урожая. Встречается полиэмбриония
семян.
Сухие семена после удаления серебристой кожуры поступают в торговлю. В 1кг содержится около 2200 семян. Их получают из 5-6 кг целых плодов.

Арабика и робуста — особенности использования

Сегодняшний день кофейной промышленности имеет мало общего с романтическим прошлым. Все решает прибыль. Поэтому в последние несколько десятилетий структура производства кофе сильно изменилась в сторону активного использования более дешевой робусты.

• Робуста редко используется в моносортах, чаще всего ее добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все купажи для приготовления эспрессо содержат робусту. Классическое соотношение – 80% арабики и 20% робусты – сейчас все чаще пересматривается в сторону увеличения содержания более дешевых зерен. Добавка робусты объясняется необходимостью получить крепкий кофе с плотной пенкой, а также стремлением к удешевлению себестоимости продукта.
• Все больше появляется новых гибридов на основе робусты, которые имеют улучшенные вкусовые свойства в результате скрещивания двух основных кофейных разновидностей. Например, сорта из Экваториальной Африки любители крепкого кофе вполне могут употреблять и как самостоятельный настой.
• Арабику по-прежнему используют, как в смеси с робустой, так и в чистом виде. В этом случае на пачке можно увидеть надпись «100% арабика». В составе такого кофе могут входить зерна различных сортов и даже из разных регионов выращивания – Южной Америки, Индонезии, Йемена, Эфиопии. Но все они принадлежат к разновидности под названием арабика.

Арабика стоит дороже, чем робуста, примерно, в два раза, предельная разница может быть гораздо больше.

Разница между качественной и некачественной робустой

Листовая ржавчина по-прежнему уничтожает огромные плантации арабики. В 2008 году пострадали плантации в Бразилии, в 2017 – в Гондурасе. Даёт о себе знать и глобальное потепление. Учёные предсказывают, что если климат будет изменяться теми же темпами, что и сейчас, к середине XXI века значительная часть посадок арабики погибнет. Поэтому главным видом кофе планеты станет робуста.

Претензии бариста к робусте общеизвестны: грубый, неприятный вкус, недостаточно интенсивный аромат, излишняя крепость. Ярым противником этого вида кофе был Эрнесто Илли, в середине XX века возглавлявший ILLY – одну из самых известных компаний по обжарке зёрен.

Как ни странно, несмотря на гнев множества известных бариста, продажи робусты только возрастают. Причём из неё не только изготавливают растворимый кофе, но и добавляют её в смеси, даже такие известные, как Lavazza.

На самом деле большая часть тех качеств робусты, за которые её не любят кофеманы, объясняется условиями выращивания и сушки зёрен. Низкая себестоимость сыграла с этим видом кофе злую шутку: его выращивают в самых бедных регионах мира и не уделяют должного внимания качеству обработки.

Фермеры не особо дорожат посадками робусты: они приносят меньше прибыли, чем плантации арабики. Так, когда в 2001 году разразился мировой кризис перепроизводства кофе, в Эквадоре выкорчевали большую часть деревьев робусты и заменили их на какао.

Обжаренные зерна робусты

Низкое качество некоторых сортов вьетнамского кофе объясняется тем, что почти 90% зёрен в стране выращивают мелкие фермеры, владеющие участками площадью 1–5 га. Зачастую они собирают робусту за один заход, срывая и спелые, и недозревшие ягоды. Правительство ведёт разъяснительную работу, и качество, хотя и медленно, но улучшается.

Ещё одна проблема бедных стран – плохая обработка. Фермеры не могут себе позволить приобрести дорогое оборудование. Ягоды кофе раскладывают для просушки на дощатых помостах или на матах не первой свежести. В результате зёрна приобретают запахи земли и травы, чем особенно «славится» индонезийская робуста.

Известные мировые производители, добавляющие в свои смеси робусту, покупают вьетнамские и индонезийские зёрна, обработанные влажным способом. Стоит этот кофе почти так же, как арабика.

робуста?

Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.

Как выглядит?

Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.

Как и где растет?

Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод

Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности

Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.

Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.

Ягоды и косточки

Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.

Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.

Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.

Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.

Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.

Обжарка

Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.

Как используют робусту

Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.

• Относительно неприхотлива.
• Размножается обычным черенкованием.
• Быстро приживается.
• Растет на равнинах и небольших высотах.
• Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
• Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.

Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.

Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.

Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.

За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.

Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.

Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.

Джезву или альтернативу оставьте для арабики.

Второе явление робусты на мировой арене

Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.

Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.

Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.

Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды

Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.

Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.

Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.

Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.

Страны-производители робусты

Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.

В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.

Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.

Факторы, влияющие на вкус арабики

Выбирать арабику нужно правильно. Нельзя просто купить первый попавшийся кофе и быть уверенным в его отменном качестве. Правильный выбор возможен только с учётом всех факторов, влияющих на вкус бодрящего напитка.

Географическая классификация. Место сбора оказывает огромное влияние на качество кофейных зерен. Желательно приобретать кофе, выращенное в местности, максимально подходящей для правильного развития аравийского дерева. В неблагоприятных условиях производителям приходиться защищать растения от вредителей и болезней обильной дозой пестицидов, что сказывается на вкусе.
Климатические условия. Зёрна, выращенные в мягком и достаточно влажном климате, радуют приятным вкусом и тонким ароматом. Чем суше климат, тем больше горечи и кислоты чувствуется в напитке

Поэтому опытные кофеманы обращают внимание на год сбора урожая, чтобы избежать покупки кофе, выращенного в засуху.
Качество обработки. Правильная обработка кофейных зёрен высвобождает вкусовые и ароматические качества напитка. Желательно приобретать арабику от известных производителей, которые соблюдают технологию обработки.
Хранение и транспортировка. Чем быстрее кофе будет доставлено от места сбора и обработки до конечного покупателя, тем больше шансов на то, что арабика сохранит всю палитру своего вкуса

Зёрна реагируют на жару, влажность и присутствие посторонних запахов. Желательно приобретать напиток с плантаций, которые расположены недалеко от морских портов.

Как робуста кофейный мир спасала

До XIX века конголезский кофе мало интересовал надменных кофейных плантаторов. Но в 19 столетии на Шри-Ланка вспыхнула эпидемия кофейной ржавчины, которая, практически, «выкосила» посадки арабики. Фермеры вспомнили об устойчивости робусты и завезли ее из Африки. В начале XX века плантации «конголезца» появились на острове Ява.

История повторилась через 100 лет на другом континенте. В 70-ых годах прошлого века серьезная эпидемия все той же кофейной ржавчины поставила на грань исчезновения кофейную индустрию Южной Америки, а точнее, Бразилии. Эта страна тогда была лидером по поставкам кофе на мировой рынок. Но после заражения ржавчиной погибли целые регионы посадок. Катастрофу предотвратила скромная робуста. Бразильцы использовали опыт Восточной Азии, и погибшие плантации были заменены новыми видами.

Казалось бы, хороший конец истории? Оказывается, нет. Робуста в Бразилии хорошо плодоносила, но качество зерен оказалось даже ниже, чем в Восточной Азии. Гибриды, конечно, постепенно исправляли ситуацию, но не до конца.

К тому же, однажды попав на территорию, более сильная и устойчивая робуста начинает попросту вытеснять изысканную, но слабую арабику. И в наше время продолжаются опыты по выведению идеального сорта кофе, который сочетает устойчивость и неприхотливость с хорошими вкусовыми качествами.

Со временем Бразилия постепенно восстановила объемы поставок, хотя качества ее кофе гурманы считают ухудшившимися.

Правительства некоторых стран Центральной Америки категорически запретили ввоз робусты на свои земли, для того, чтобы не допустить нежелательного скрещивания с местной арабикой. Это неизбежно приведет к ухудшению ее вкуса.

Размножение арабики

Получить новое растение из взрослого кофейного куста можно в домашних условиях. Для этого есть два способа: черенкование и размножение семенами. Проращивать зерна дома достаточно хлопотно, поэтому разведение семенами не слишком популярный метод. Использовать можно только свежесобранные «зеленые» кофейные зерна.

Пошагово проращивание саженца происходит следующим образом.

1. Нужно подготовить емкости с рыхлым питательным земляным субстратом.
2. Семенной материал промывают в слабом растворе марганцовки.
3. Кофейные зерна подвергают стратификации. Вместо этого можно аккуратно сделать надрез на оболочке.
4. Семена высаживают плоской стороной вниз на глубину 1-2 см.
5. Посевы помещают в теплое хорошо освещенное место.
6. Грунт слегка увлажняют из разбрызгивателя.
7. Когда саженцы подрастут примерно на 10 см, растения пересаживают в цветочные горшки.

Размножать кустик черенками намного надежнее и проще. Молодое растение, полученное таким методом,  начинает цвести намного раньше, на первый или второй год. Для саженцев подойдут самые сильные и полностью здоровые ветви.

1. Черенки длиной 15-20 см срезаются с кроны деревца и на сутки помещаются в стимулятор роста.
2. После этого высаживаются в индивидуальные горшочки для рассады на глубину 2-3 почек.
3. Сверху каждый черенок накрывается колпачком из пластиковой бутылки с несколькими дырочками.
4. Для укрепления черенку необходима влажная среда и стабильно теплая температура воздуха (+24-26˚С).
5. После появления третьего листочка кофейный саженец нужно пересадить в цветочный горшок.

Сразу после пересаживания рекомендуется срезать надземную часть растения, оставив пару сантиметров. Такой прием позволит корневищу быстрее окрепнуть и выпустить молодые побеги.

Лучший кофе земли

После того, как ягоды собраны и очищены, семена начинают свой собственный путь. Их называют не ботаническим термином – «косточки», а более привычным нашему уху названием – «зерна кофе».

Весь кофе, который вызревает на деревьях вида арабика, также называется «арабика». У него может быть и дополнительное сортовое название, например, Блю Маунтин или Эфиопия Сидамо. То есть, если на упаковке с названием «Индонезия Манделинг» стоит пометка – 100% арабика, то никакого противоречия здесь нет. В пачке находится сорт Манделинг, выращенный и собранный на плантациях в Индонезии.

Цена на робусту

Стоимость робусты практически в 2 раза ниже, чем арабики. Причин тому несколько:

1. Выше урожайность.
2. Ухаживать за плантациями проще и дешевле.
3. При обработке зерен робусты используется менее дорогие способы: «сухой» метод. Плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом, чтобы отделить шелуху от зерен. Сухой метод называют натуральным, или немытым, влажный – полностью мытым или полумытым.

Цена на сорт робуста по региону Москва варьируется от 120 до 800 рублей. Все зависит от веса упаковки, состава:

Название	Описание	Стоимость (р.)
В зернах, Индонезия Робуста Ява, Gutenberg	Двойное содержание кофеина, 100 г	180
Зерновой кофе Робуста, Вьетнам	Свежеобжаренный, 500 г	600
Кофе в зернах Y5CAFE Buon Ma Thuot	Вьетнам, 500 г 250 г	667 367
Робуста, Уганда	Яркая горчинка, слегка вяжущий привкус с темным шоколадом в послевкусии. 100 г	219
100% робуста Me Trang, Вьетнам	Острый терпкий вкус с ненавязчивой кофейной горечью. Средняя обжарка, средний помол. 500 г	600

История возникновения сортов и подвидов арабики

Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.

Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.

При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.

Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).

В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.

Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.

К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.

Первый подвид арабики обнаружили на французском острове Бурбон (в наше время – Реюньон). Если у деревьев Типики молодые листочки имели красный оттенок, то у «мутанта» все листья были зелёными. Новый сорт назвали Бурбон (Bourbon). Он оказался на 20–30% урожайнее Типики. В наше время этот сорт чрезвычайно популярен в Бразилии.

Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.