Что такое мацерация вина?

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971). В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами. Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения. Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах. Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает иад запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик. Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации. Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все .еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации. Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательиые различия. Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию   результатов этих экспериментов.

Простой рецепт сидра

Вариантов рецептов сидра огромное количество, я делал домашнее яблочное вино по такой схеме:

Измельчение яблок

Измельчение яблок осуществляем или на специальном измельчителе, либо с помощью насадки для шинковки, если яблок очень мало.

Некоторые используют для этой цели терку. Это не очень хорошая идея, так как яблоки должны быть именно нашинкованы, для минимизации в соке пектина. Пектин в процессе брожения трансформируется в метанол.

Если у вас соковыжималка, то просто выжимаете сок и переходите к этапу “Первичное брожение”.

Дополнительные компоненты

Этот этап не обязателен, однако в случае, если ваше сырье не соответствует нормам содержания сахара и кислоты, можно добавить.

Как подготовить .

Для сидра обычно вносят воду и сахар. Для более крепких вин понадобятся добавки пищевых кислот.

Мацерация

Когда яблоки измельчены, они начинают активно выделять сок. Выдерживание сока в измельченной мезге и есть процесс мацерации.

На этом этапе уже нужно вводить дрожжи. В том числе работе дрожжей будет способствовать добавленный на предыдущем этапе сироп.

Мацерация длится несколько дней. Все это время надо перемешивать всплывающую “шапку” из яблочного жмыха. Сок насыщается танинами из кожуры.

Через 2-4 дня всплывшую “шапку” отжимаем либо в прессе, либо вручную в фильтровальном мешке. За это время значительная часть сока успеет выйти в жидкую часть нашего виноматериала.

Отжим

Отжимаем измельченные яблоки прессом или через фильтровальный мешок.

Прессом можно отжать как свежие измельченные яблоки, так и уже забродившие, после этапа мацерации.

При малом объеме и отсутствии оборудования можно отжать измельченные яблоки руками через фильтровальный мешок.

КПД такого процесса будет очень невысоким, но зато не потребует затрат на оборудование. Это вариант для тех, кто только пробует и не готов пока вкладываться в оборудование.

Если вы отжимали яблоки руками, то жмых вполне можно пустить на яблочный самогон. В жмыхе достаточно много сока, чтобы дать ароматику сахарной браге.

Дрожжи

Дрожжи для сидра лучше брать специализированные или винные. Не стоит пользоваться спиртовыми или, тем более, хлебопекарными. Я использовал дрожжи Bulldog.

Дрожжи для сидра

Это не реклама, всего лишь личный опыт. Вы можете выбрать любые другие.

Некоторые люди не используют культурные дрожжи, сбраживают на диких. Дело ваше, я не сторонник такого подхода из-за его непредсказуемости.

Первичное брожение

На этапе первичного брожения происходит активная переработка сахара винными дрожжами. Вино пенится, активно выделяется углекислота.

Брожение должно происходить под гидрозатвором. Длится 2-3 недели.

Снятие с осадка

Когда первичное брожение закончилось, будущий сидр надо аккуратно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор уже при невысокой температуре (15-18 градусов)

Снятие сидра с осадка

Выдержка

Выдержка под гидрозатвором нужна для окончательного завершения процесса брожения.

Дрожжевые бактерии либо перерабатывают весь сахар, либо спирта становится слишком много для их жизнедеятельности.

После этого они засыпают и опускаются на дно емкости. Этот процесс продолжается минимум 1 месяц, в идеале 2-3 месяца.

Карбонизация

Когда яблочное вино осветлилось, его в очередной раз снимают с осадка и разливают по бутылкам.

Вино можно карбонизировать, для этого в бутылку добавляют небольшое количество сахара, глюкозы или фруктозы.

Карбонизация сидра

В среднем на литр напитка добавляют чайную ложку сахара. Количество можно немного варьировать для регулирования степени карбонизации сидра.

Брожение

После того, как был выдавлен весь сок, начинается процесс ферментации. По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Перегонка и улучшение вкуса

Вкусовые свойства и специфические ароматы самогон из меда обретает благодаря особенностям технологии производства. Также значение имеют используемые в приготовлении сырье и добавки. Отделение этилового спирта, сивушных масел, продуктов брожения, альдегидов из зрелой браги осуществляется путем перегонки. Происходит это двумя методами:

  1. Дистилляцией (перегонка).
  2. Ректификацией (очистка).

Приготовленная для перегонки созревшая брага содержит 10-12% этилового спирта, около 70% воды, а также летучие и инертные примеси. В процессе перегонки остается концентрированный этиловый спирт, очищенный от воды и нелетучих веществ.

В начале перегонки, когда брага обогащена спиртом, первые порции дистиллята будут содержать альдегиды. При этом их доля в каждой последующей порции дистиллята уменьшается по мере процесса перегонки.

Концентрация сивушных масел, наоборот, растет. Сперва испаряются паразитные вещества, потом спирт. Поэтому первые партии необходимо отсекать &#8212, это головы. В последних партиях, когда концентрация спирта снижается, становится больше остальных веществ. Последнюю партию тоже необходимо отсекать &#8212, это хвосты.

Повышение вкусовых качеств напитка происходит путем облагораживания. К распространенным способам ароматизации относятся:

  • двойная или повторная дистилляция,
  • дополнительная очистка,
  • применение улучшающих добавок.

Ароматизация самогона проводится путем экстрагирования и настаивания. Этот способ заключается в том, чтобы добавить экстракты ароматических веществ в готовый продукт. Для этого используются экстракт плодов цитрусовых, ягоды, чайная заварка, бонификаторы и т. д.

Затем емкость на 3-4 месяца ставится в темное место при комнатной температуре. Период выдержки меняется в зависимости от ингредиентов. Например, приготовление самогона на перце с медом делается на двойном дистилляте. Для этого потребуются ингредиенты:

  • Самогон &#8212, 1 л.
  • Красный перец чили &#8212, 2 стручка.
  • Мед &#8212, 5 столовых ложек.
  • Корица &#8212, 3 г.

Сначала нужно разогреть мед на водяной бане до жидкого состояния. Стручки перца разрезать вдоль на 4 части. Поместить все ингредиенты в стеклянную емкость и залить приготовленным самогоном. Содержимое размешать и настаивать при комнатной температуре в течение недели. Затем слить настойку с осадка с последующим отфильтровыванием через марлевую ткань. Полученный напиток не имеет вредных примесей и неприятных запахов.

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы). Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга. Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу. Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами. Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин. Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски. Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Общие положения.

Иногда яблочно-молочное брожение не получается потому, что не были реализованы необходимые условия. Но оно также протекает плохо или не проходит совсем из-за отсутствия активных бактерий. В таком винодельческом районе, как Бордо, каждый год можно наблюдать, что вина крю из числа наиболее известных благодаря, несомненно, соответствующей микрофлоре очень рано подвергаются яблочно-молочному брожению, тогда как в других местах оно оказывается трудным, а иногда даже и невозможным. Факт, о котором сообщали много раз, что якобы яблочно-молочное брожение легче, протекает в большой массе, чем в небольшом объеме, даже в условиях одинаковой температуры, можно также объяснить разреженностью бактерий и неравномерностью первоначального обсеменения.
Если яблочно-молочное брожение проявляется самопроизвольно хотя бы в одном из чанов (для того чтобы вызвать возможно скорее это первое забраживание, можно провести предварительно легкое раскисление сусла), хорошие результаты получают с помощью смешивания в больших объемах вина, богатого яблочной кислотой, с другим вином, где проходит яблочно-молочное брожение или уже заканчивается. При этом брожение завершается за несколько дней, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д. Этот способ позволяет за несколько недель раскислить большое количество вина, начиная с небольших объемов выбродившего вина, и получить результат, на который при спонтанном брожении потребовалось бы несколько месяцев. Однако ясно и то, что такая практика может столкнуться с законным желанием произвести операцию ассамбляжа через несколько месяцев после завершения яблочно-молочного брожения, когда становится возможным оценить органолептические свойства вин. Но уже давно поставлен вопрос, нельзя ли вызвать сбраживание яблочной кислоты посевом чистых культур бактерий таким же образом, как с помощью чистых культур дрожжей вызывают спиртовое брожение. Такое использование бактерий яблочно-молочного брожения, несомненно, имело бы большое практическое значение. Внесение в вино чистых культур бактерий сопряжено с трудностями, но они постепенно преодолеваются. Засев культурами бактерий вина, содержащего яблочную кислоту, в течение длительного времени приводил к неудачам, которые стали почти обычным явлением. Внесенные бактерии не развивались за счет компонентов этих вин. Понятно, что бактерии, размножающиеся в синтетической питательной среде, адаптируются к условиям состава этой среды. Когда их помещают в новую, менее благоприятную среду (вино), они могут вызвать в нем яблочно-молочное брожение только в результате новой адаптации, которая проходит тем труднее, чем больше различий в составе этих сред. По этой причине бактерии, вносимые с виноградом естественным путем, постепенно приспосабливающиеся к условиям среды и селекционируемые в зависимости от нее, всегда имеют более легкие условия для своего развития. Итак, можно предположить, что этих трудностей можно избежать, создавая условия, возможно более близкие к естественным, т. е. засевая сусло бактериями до начала спиртового брожения. Действительно, результаты получаются неплохие, но этот метод не получил широкого распространения потому, что в случае остановки спиртового брожения возникает определенный риск порчи вина. В стремлении избежать опасности размножения бактерий делались попытки проводить достаточно массированное обсеменение вина после окончания спиртового брожения, чтобы вызвать яблочно-молочное брожение. Этот метод в свою очередь наталкивается на трудность — обеспечить достаточное количество разводки, необходимое для обработки больших объемов виноматериалов.

Наконец, приходится возвратиться к первоначальной идее обсеменения готового вина, не содержащего более сбраживаемых сахаров. Этот метод получил широкое признание и, хотя он еще окончательно не доработан, является единственным, во всяком случае, во Франции, который применяется на производстве, разводку можно покупать.

До сбора урожая

При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.

И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)

С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.

Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Я подготовил сводную таблицу, по результатам двух последних лет, в таблице только сахар, Ph у меня есть измеренный уже после сбора.Тут можно отметить что в 2012 году, на всех сортах Ph был больше 3.0, а на Леон Миет был 3.55. В 2013 -м же году ни один сорт винограда не дотянул до 3-х.

Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.

Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.

Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.

Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:

  • усиление окраски (плодов и цветов);
  • повышение лежкости и транспортабельности;
  • повышение концентрации сахаров в плодах (Brix);
  • укрепление структуры тканей плода;
  • повышение содержания сухих веществ и витамина С;
  • получение более раннего урожая.

Плантафол – удобрение для листовых подкормок.

Влияние качества сырья

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания. Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий. Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации. В этом случае поведение различных сортов также неодинаково. Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно; нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара. Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ. Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)1 7—11 сентября; 2 — 21 сентября; 3—1 октября; 4—14 сентября; 5— 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9— 5 октября; 2,3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ — антоцианы; (3 —лейкоантоцианы. Рис. 4.11. Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда путем сравнения с содержанием их в сусле после двух и восьми дней мацерации (Канба, 1971): 1 — 11 сентября; 2 — 21 сентября; 3 — 1 октября; 4 — 14 сентября; б — 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9 — 5 октября; I, 2, 3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ —антоцианы; \S\ — лейкоантоцианы.

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными. И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.

  • Назад

  • Вперед

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector