Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов

Применение специи сумах в кулинарии

Для приготовления блюд сумах используют, непосредственно посыпая их специей, готовя с ней маринад или используя процеженный сироп из сваренных ягод сумаха. Применяют сумах по чуть-чуть, чтобы не испортить блюдо и не сделать его слишком кислым.

Кебаб с сумахом

Сумак применяют в кулинарии для приготовления маринада для блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в качестве специи для отбивных, котлет или домашней колбасы, для добавки в начинку для фаршированных перцев, кабачков или помидор. Эта пряность придаст новый вкус традиционным крупам, бобовым и супам, а какой великолепный с сумахом получается плов! Специю используют для приготовления заправки для салатов, консервирования и тушения овощей, приготовления различных соусов, напитков и десертов.

Лук, маринованный с сумаком

Даже обычное картофельное пюре, спагетти, яичница или простой бутерброд с ветчиной или грудинкой заиграют новым вкусом с этой пряностью. Кулинарные экспериментаторы используют сумак при выпечке хлеба, пончиков и даже заправляют им поп-корн и чипсы.

Оригинальные чипсы

Специя часто входит в смесь приправ Заатар (Затар), в целом сумах отлично сочетается со многими приправами, которые не перебивают его вкус, а лишь оттеняют его.

Салат с заправкой из специи сумах

Гарам масала классический рецепт

Гарам масала классический рецепт своими руками

Рецепт от SpicesGuideБлюдо: Смесь специйКухня: ИндийскаяСложность: Низкая

Порции

30

порций

Подготвка

5

минут

Готовим

10

минут

Calories

300

kcal

Используйте только цельные семена и специи, ваш гарам масала будет гораздо более душистый и насыщенный, чем перемолотая смесь из магазина. Для этого рецепта вам понадобится сковорода и мельница для специй или кофемолка, читатйте нашу статью о правильном измельчении специй.

Ингредиенты

• 3 столовые ложки семян кориандра

• 2 столовые ложки семян кумина

• 2 столовые ложки семян кардамона

• 2 столовые ложки черного перца

• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха

• 1 целая палочка корицы

• 1 чайная ложка целой гвоздики

Способ приготовления

• Нагрейте сухую сковороду на среднем огне и жарьте кориандр, кумин, кардамон, черный перец около 10 минут. Перемешивайте их время от времени, чтобы все готовилось равномерно.
• Когда ингредиенты слегка потемнеют и начнут издавать насыщенный, поджаренный аромат, выньте их из сковороды и дайте им остыть.
• Измельчите в мельнице для специй или кофемолке.
• Натрите мускатный орех и добавить его в смесь.

Применение Гарам масала в кулинарии

Гарам масала добавит вашему блюду остроту, сладость, цветочные и согревающий ноты, в зависимости от состава смеси. Приправу обычно добавляют в конце приготовления для более яркого аромата. Смесь отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами. В индийской кухне вы также найдете приправу в вегетарианских и веганских супах с бобовыми и овощами, а также в салатах.

Чем заменить гарам масала?

Поскольку смесь состоит из большого числа ингредиентов, вы можете заменять их по своему вкусу, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте варьировать свой рецепт гарам масала, пока не найдете комбинацию специй, которая вам больше нравится.

Рекомендуем интересные смеси специй:

Где купить Гарам Масала?

Вы можете купить ингредиенты по отдельности в большинстве супермаркетов (в идеале на индийском рынке ) и приготовить собственную смесь. Мы хотим вам рассказать про отличное предложение на iHerb. Помимо готовой приправы – там продается комплект из цельных семян и зерен, вы сможете измельчить его самостоятельно и получите свежайший ароматный Гарам Масала.

Simply Organic, Гарам масала, 3 унции (85 г)

Почему мы любим именно этот магазин – вы можете прочитать в нашей статье “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.

Гарам масала имеет сбалансированный вкус, благодаря своему уникальному составу, это позволяет использовать меньше других приправ (таких как соль). В традиции индуистской аюрведической медицины, гарам масала – это согревающая специя, предназначенная для повышения температуры тела и улучшения обмена веществ. 

Сумах в кулинарии

Из плодов сумаха дубильного получают приправу. Ее используют во многих блюдах – мясных, овощных, рыбных, супах, соусах, маринадах, салатах, напитках, десертах. Как правило, плоды сумаха сушат, а потом измельчают в порошок. У него насыщенный рубиновый цвет и терпко-кислый вкус. Запаха приправа практически не имеет. Также из плодов растения выжимают сок и используют его в кулинарии вместо лимона или уксуса.

Сумах очень гармонично сочетается с другими специями. Например, с черным перцем, зирой, тмином, мускатным орехом, кунжутом, гвоздикой, фенхелем, кориандром и т.д. Нередко эту приправу ставят на стол по соседству с солью и перцем – чтобы гости или домочадцы могли посыпать ею блюдо по своему вкусу. Одна из любимых закусок в восточных странах – лук, порезанный кольцами и смешанный с сумахом. Он отлично дополняет шашлыки и кебабы.

Добавляется сумах в блюда за пару минут до готовности – либо в сухом виде, либо заранее сваренным сиропом

При этом важно не переборщить – излишек приправы сделает яство чересчур кислым

Хранить сумах, как и все специи, необходимо в герметичной таре в сухом и темном месте не более года

Покупая приправу на развес на рынке, обратите внимание на интенсивность цвета. Отсутствие яркого рубинового оттенка – признак того, что срок годности уже истек

Как выбрать и где хранить

Приправу можно изготовить самостоятельно или купить в готовом виде. Полезные свойства в обоих случаях будут одинаковы

При покупке желательно обращать внимание на свежую приправу. Дату выпуска сумаха можно найти на упаковке

Если приправа продается на развес, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Слишком интенсивный цвет свидетельствует о наличии примесей. Сумах должен иметь кисловатый запах, напоминающий сухие фрукты. При растирании порошка в руках могут ощущаться крупинки. Они представляют собой перемолотые косточки. В качественной приправе их быть не должно. Иногда на рынках встречается поддельный сумах. Чаще всего, его изготавливают из перемолотой корочки граната, после чего окрашивают ярким красителем. По вкусу сумах должен быть кисловатым и слегка соленым.

Приправу нужно хранить в стеклянной или керамической емкости с плотной крышкой. Следует защищать ее от прямого воздействия солнца и влаги. Наиболее подходящим местом для хранения станет кухонный шкаф. При соблюдении всех условий сумах сохранит свою пользу в течение 1 года. Через указанное время приправа теряет вкусовые качества и полезные свойства. Поэтому желательно запасаться небольшим количеством приправы. Чем дольше она хранится, тем менее интенсивным будет ее вкус.

Чем полезен сумах

Сумах получил огромную популярность неслучайно. За счет богатого содержания кислот и жирных масел, он обладает мощными антиоксидантными действиями. В народной медицине представлено множество рецептов с его применением. Сумах отлично справляется с упадком сил и снижением иммунитета. Его нередко используют для лечения ожогов и лечения горла. К полезным свойствам приправы сумах относятся:

• антиоксидантный эффект;
• выведение из организма лишней жидкости;
• улучшение лактации во время грудного вскармливания;
• нормализация микрофлоры кишечника;
• ускорение процесса заживления ожогов, ран и ссадин;
• антигельминтные свойства;
• предотвращения образования злокачественных опухолей;
• выведение из организма токсинов, шлаков и тяжелых металлов;
• снижение уровня холестерина;
• замедление процесса старения клеток;
• снятие воспаления.

Сумах ценят за эффективное противовоспалительное действие. За счет него удается справляться с воспалительными процессами ротовой полости, дыхательных органов и пищеварительной системы. Мочегонное действие позволяет устранять отечность и некоторые заболевания мочеполовой системы. При регулярном употреблении приправа выступает в качестве эффективного профилактического средства от сердечно-сосудистых заболеваний. Снижая уровень вредного холестерина в крови, она препятствует закупорке сосудов атеросклеротическими бляшками

Это особенно важно для людей преклонного возраста и для тех, кто имеет вредные привычки

Совет! Противопаразитарный эффект приправы сумах усиливается при его комбинировании с гвоздикой и жгучим перцем.

Полезные свойства сумаха для мужчин

Лечебные свойства травы сумах несут пользу и для мужского организма. Приправа помогает восполнить запас энергии и укрепить иммунитет. Противовоспалительное действие позволяет использовать ее для лечения простатита. Но лечение в этом случае должно быть комплексным. Сумах рекомендуют употреблять мужчинам зрелого возраста, имеющим предрасположенность к развитию артроза и артрита. Также приправа очень полезна для больных сахарным диабетом.

Что такое сумах

Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.

В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.

Дерево выглядит как необычное экзотическое растение, поэтому часто используется в декорировании ландшафта. Оно имеет темно-коричневый ствол, ветвистый и с раскидистой кроной. Ягоды собраны в конусообразные тугие метелки. Листья цельные, рассечены по краям, имеют овальную форму.

Дерево обоеполое. На мужских деревьях плоды имеют желтый, зеленоватый оттенок. Женские обладают ярко-красным, бордовым цветом.

Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:

• Северная Америка;
• Азия;
• Африка;
• Европа.

Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:

• жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, стеариновая и другие;
• минеральные вещества;
• витамины группы B, C;
• аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, валин и еще 13 других;
• органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная, винная.

Пищевая ценность специи на 100 г составляет:

• 5 г белков;
• 8 г жиров;
• 38 г углеводов;
• 244 ккал.

Виды и сорта специи

Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:

1. Дубильный сорт, известный еще как оленерогий, или пушистый. Отличается особенно большой и раскидистой ярко-зеленой листвой. В листьях в большом количестве содержатся дубильные вещества, отчего они имеют кислый вкус, напоминающий уксус. Ветви по расположению листьев напоминают пальмовые.
2. Сумах душистый, или ароматный, – трава или кустарник, растущий в песчаных, каменистых почвах. Чаще всего встречается в России, Северной Америке. Имеет сильный специфический запах, в высоту вырастает до 2 метров. Листья по форме напоминают акацию.
3. Китайский сумах, используемый в изготовлении лекарственных препаратов. Данный сорт растет в Китае, Японии, Корее, Северном Вьетнаме. Цветет небольшими белыми цветками. Листья продолговатые, заостренные к концам, имеют светло-зеленый оттенок.
4. Ядовитый сумах – дикорастущий кустарник. Ядовит, не используется людьми. Сок растения при контакте с кожей оставляет сильные ожоги, похожие на экзему. Кустарник цветет мелкими зелеными цветами. Листья лопастные, рассеченные на 3 части, зубристые по краям. Ожоги от ядовитого сока проявляются только на 2–3 день.

К просмотру обзор приправы:

Как сочетать приправы

На упаковке с инструкцией не всегда можно найти полную информацию. Например, сумах-приправа редко указывается как чудесный подкислитель для освежающих коктейлей, к тому же ещё и придающий им своеобразный вишнёвый оттенок. С этим вопросом можно обратиться к продавцу, а есть и такой способ: попробуйте приправу на вкус, подумайте, с чем она ассоциируется в вашем воображении. Таким образом можно самостоятельно изобрести свою фирменную добавку к традиционным блюдам. Дополните свой арсенал пряностей ещё одной, пусть это будет приправа сумах.

Состав многих известных смесей для первых блюд и закусок грешит отсутствием некоторой острой кислинки. Сумах отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирём, шафраном, пастернаком и даже чесноком. Проще сказать, с чем он не сочетается. Но такого, пожалуй, нет. Это связано с тем, что сумах не обладает ярко выраженным запахом. А кисловатая добавка уместна и в сладких, и в солёных кушаньях.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).

Сумах выступает лечебным средством:

• При борьбе с вредными для организма бактериями.
• При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
• При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
• При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
• При повышенной свертываемости крови.
• При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
• При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.

Сумах противопоказан:

• Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
• Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.

Поэтому если вы хотите сохранить своё здоровье и не усугубить имеющиеся болезни, то нужно ограничить себя в употреблении этой приправы.

Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет). Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.

Полезные свойства сумаха

Противовоспалительный эффект. Сумах отлично борется с воспалениями того или иного характера, начиная с простудных заболеваний и заканчивая проблемами с кожей.

Нормализация деятельности ЖКТ. Пряность способствует более эффективному перевариванию пищи и предупреждает расстройства пищеварительной системы

Вот почему особенно важно приправлять этой специей тяжелые блюда, организму будет проще с ними справиться без тех или иных негативных последствий.

Антибактериальный эффект. В плодах растения в недавнем времени был обнаружен метиловый эфир галловой кислоты, который объяснил мощный антибактериальный эффект пряности

Специя борется с сальмонеллой и другими устойчивыми даже к сильным антибиотикам патогенными микроорганизмами. Очень эффективен сумах в качестве противогрибковой терапии — эта способность пряности была неоднократно доказана научно.

Предупреждение развития раковых опухолей. Антиоксидантные свойства сумаха не только препятствуют раннему старению, но и в комбинации с другими полезными компонентами, входящими в состав пряности, предупреждают развитие онкологических заболеваний.

Профилактика заболеваний почек. Пряность обладает выраженным мочегонным эффектом, а значит, она эффективно выводит лишнюю жидкость из организма, предупреждает отечность и препятствует развитию заболеваний почек и мочевыводящих путей.

Укрепление сердечно-сосудистой системы. При регулярном употреблении пряности в пищу можно добиться устойчивого снижения сахара в крови до нормальных значений, а также стабилизации уровня холестерина. Помимо очищения крови от излишков глюкозы и плохого холестерина, специя помогает эффективно выводить из нее прочие шлаки и токсины. В результате сосуды очищаются и укрепляются, а это в свою очередь способствует более эффективной, но в то же время экономичной работе сердечной мышцы.

Тонизирующий эффект. Сумах обладает тонизирующим эффектом — помогает восстановить силы, справиться с усталостью, зарядиться энергией. При регулярном употреблении в пищу пряности можно добиться устойчивого благотворного эффекта и справиться даже с синдромом хронической усталости.

Укрепление иммунитета. Конечно, высокое содержание большого количества полезных веществ — витаминов, минералов и других биологически активных компонентов — не может не сказаться положительно на защитной функции организма.

Профилактика болезней печени. Пряность помогает работе органа, разгружая его и борясь с поступающими в него токсинами. Сумах также способствует быстрому восстановлению печени после длительного употребления антибиотиков и других медикаментов или после отравления токсичными продуктами.

Фалафель из белой фасоли Лима с восточной питой

Категория:
Закуски Бутерброды Открытый бутерброд

Традиционная русская трапеза в пост — картошка, каши, соленые огурцы да квашеная капуста. Пища сытная, привычная но, увы, быстро приедающаяся. Другое дело кухня восточная. Здесь традиции поста соблюдались за тысячи лет до того момента, как христианство пришло на Русь. Вот почему весна в этом году проходит у меня под эгидой ближневосточной и североафриканской кухни: марокканской, израильской, тунисской, египетской. А компания «Мистраль» помогает открывать новые рецепты и новые страны с каждой новой упаковкой своей продукции.
Сегодня я хочу предложить вашему вниманию традиционный израильский фалафель, приготовленный по не совсем традиционному рецепту. Дело в том, что нут у меня закончился, а пополнить его запасы в магазине я не успела — уж очень быстро его у нас раскупают. Поэтому решила приготовить фалафель из белой фасоли лима. Предание гласит, что много тысячелетий назад именно из этой самой фасоли его и готовили в Древнем Египте. А иудеи, покидая негостеприимный Мицраим, взяли полюбившийся рецепт с собой. Через сорок лет хождений по пустыне белую фасоль было решено заменить на нут. Ну, а раз нута у меня сегодня нет, заменим его обратно на египетскую фасоль.

Фасоль Вода Лук белый Чеснок Булгур Зира Сумах Тмин Карри Кунжут Петрушка Базилик Сода Мука пшеничная Масло оливковое Масло подсолнечное Соль Сахар Дрожжи

Сумах польза и противопоказания

1. Увеличивает количество грудного молока при лактации.
2. Нормализует менструальный цикл, способствует уменьшению болей в этот период.
3. Применяется в целях профилактики и как мера борьбы с онкологией.
4. Дубильные вещества, содержащиеся в больших объемах в продуктах, предотвращают расстройства ЖКТ и нормализуют пищеварение.
5. Выводит токсины, обладает мочегонными свойствами.
6. Используется в лечении сахарного диабета, ожирения и гипергликемии, т.к. снижает уровень холестерина и сахара в крови.
7. Эффективно борется с болезнями, вызванными грибками.
8. Применяется в качестве антипаразитарного средства. Высокий результат показывает при лечении сальмонеллеза.
9. Имеет противовоспалительные свойства и способствует излечению болезней дыхательных путей, воспалений кожных покровов и артрита.
10. Специя – природный антиоксидант. Позволяет предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, инсульт, диабет.
11. Сумах восстанавливает силы и дает бодрость организму человека.

Продукты при сахарном диабете. Какие исключить, а какие нет 

Существует и ряд противопоказаний к употреблению красной приправы. Отказаться от нее необходимо при заболеваниях:

• гастрит (особенно в острой форме) и язва желудка;
• при нарушениях углеводного обмена;
• при тромбофлебите и предрасположенности к образованию тромбов.

При беременности и в период лактации потребление сумаха лучше ограничить. В детские блюда также не стоит класть много специи, а лучше вообще воздержаться от ее добавления.

В редких случаях сумах может вызвать аллергические реакции. Если такое произошло – от потребления пряности необходимо отказаться.

Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.

• В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
• Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится набрать вес в домашних условиях.
• Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

• лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
• фумаровая, янтарная, прочие соединения.

Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

Несмотря на целый перечень полезных и привлекательных свойств, приправа сумах имеет некоторые противопоказания, которые нельзя игнорировать. Лучше от нее отказаться в таких случаях:

1. Если у человека диагностирована язва желудка или острое течение гастрита. Входящие в состав специи такие кислоты, как винная, яблочная, лимонная, янтарная и прочие, раздражают воспаленные очаги и вызывают боль в желудке;
2. Нельзя употреблять сумах при риске появления тромбов и повышенной свертываемости крови;
3. При нарушении углеводного обмена в организме.

Рекомендуется избегать большого количества сумаха беременным женщинам до тех пор, пока не будут получены данные о безопасности, так как не было исследовано влияние этой специи на беременность.

Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.

С чем нельзя комбинировать сумах?

Из-за дубильных веществ, содержащихся в пряности, сумах широко применяют при консервировании. Однако, выбирая его в качестве компонента для закрутки, стоит знать, что существуют фрукты и ягоды, с которым сумак сочетать нельзя. К ним относятся:

• черная смородина;
• айва;
• хурма;
• черника;
• терн;
• груша;
• кизил.

Закатку может испортить терпкость, которую дают дубильные вещества из пряности, возможно повышение кислотности конечного продукта. Кроме того ухудшиться может и внешний вид заготовки – консистенция станет неприятной вязкости.

Чёрная смородина: состав, польза, противопоказания, применение

Кофе и чай также не совместимы с сумахом. Поэтому блюда, в которые входит пряность, заливают обычной водой или фруктовым соком (исключаются соки из списка неподходящих фруктов).

Сумак нельзя класть в блюда, предусматривающие использование уксуса, лимона и других цитрусовых. Кислота, которую дает пряность напрочь испортит блюдо. Сумаком можно заменить эти продукты при желании.

Применение

Применение приправы сумах очень широко – универсальность пряности позволяет одинаково хорошо сочетаться с любыми блюдами и дополнять их. Приведем основной перечень:

• Блюда из бобовых культур;
• Рис и иные крупы;
• Разные сорта мяса и рыбы;
• В качестве добавления к заправке для салатов;
• Дополняет картофель.

Рассмотрим, для каких блюд используют приправу сумах:

• Для плова;
• При приготовлении блюд на мангале – люля-кебабов, шашлыка;
• Кладут в колбасы;
• Добавляют в хумус и другие блюда из нута.

Разобрались, к каким блюдам применима приправа sumac. Вот несколько интересных особенностей:

• В определенных блюдах может заменить соль или лимонный сок;
• Придает пище розовый или красный оттенок;
• При добавлении в мясо позволяет избавиться от тяжести в желудке.

Мы рассказали про применение специи сумак в кулинарии, давайте разберемся, какими полезными особенностями обладают сушеные ягоды.

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Приправа-консервант

В Азербайджане сумах (приправа) всегда добавляется в маринад для кебаба. Восточная и южная кухни изобилуют соусами, маринадами и сухими смесями, содержащими порошок ягод сумаха. Его смешивают с йогуртом, с различными маслами, с фруктовыми и овощными соками.

В странах с жарким климатом кислые и острые пряности, помимо вкусовой нагрузки, несут ещё и функцию консервантов. В нашей стране никогда не было больших проблем с сохранением мяса в свежем виде. Зимой запасали чистый речной лёд, укладывали его в выкопанный в земле погреб — получался неплохой холодильник. В нём скоропортящиеся продукты сберегали без какого-либо ущерба в течение всего жаркого периода. По этой причине наш список консервирующих приправ долгое время был весьма скудным – соль, перец, лавровый лист, уксус.

В последние годы россияне стали много путешествовать, список экзотических пряностей значительно расширился. Назрела необходимость научиться ими пользоваться.

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.

Как растёт сумах

Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Рецепты блюд с сумахом

1. Пряные фрикадельки с кабачком. Выложите фарш из индейки (500 грамм) в глубокую миску, добавьте натертый на мелкой терке кабачок (200 грамм), взбитое яйцо (1 штука), измельченный зеленый лук и мяту (по небольшому пучку). Все тщательно перемешайте, добавьте натертый на мелкой терке чеснок (2 зубчика), зиру (1 чайная ложка) и еще раз перемешайте. Сформируйте из «теста» фрикадельки, обжарьте их на сильном огне в сковороде для получения румяной корочки, а затем поместите в духовку, нагретую до 220 градусов, на 10-15 минут. Приготовьте соус: смешайте сметану (100 грамм), греческий йогурт (150 грамм), оливковое масло (1,5 столовых ложки), цедру и сок лимона (с одного плода). Добавьте сумах (1 столовая ложка), измельченный чеснок (1 зубчик), перец красный и черный (по 0,5 чайной ложки). Фрикадельки подавайте теплыми с соусом, идеальным гарниром будет рис или свежий салат.
2. Салат с печеными томатами. Срежьте с томатов (8 штук, лучше выбирать некрупные сорта) верхушки, посолите и поперчите, запекайте 20-30 минут при температуре 160 градусов. Тем временем смешайте белый винный уксус (1 столовая ложка) с сумахом (1 чайная ложка) и сахаром (1 чайная ложка). В этот маринад положите нарезанный кольцами красный лук (1 головка). На порционные тарелки разложите порванные руками листья салата (1 пучок), сверху выложите помидоры и маринованный лук, добавьте сметану (200 грамм), перемешайте и сразу ешьте.
3. Дорада с грибами. Очистите рыбу (2 штуки), удалите внутренности, натрите ее солью, перцем, сбрызните немного соком лимона и оставьте на 15-20 минут. Тем временем нарежьте тонкими пластинками грибы (300 грамм), лук — мелкими кубиками (1 головка). Обжарьте грибы с луком на соевом соусе (4 столовые ложки). Нарежьте лимон кружочками и каждый кружочек разрежьте пополам. Сделайте надрезы в рыбе, вставьте в каждый по половинке лимона. Внутрь тушки положите начинку — обжаренные грибы с луком. В тарелке смешайте специи — сумах, черный и красный острый перец, кориандр, майоран, базилик (все по щепотке), обваляйте в них рыбу, заверните ее в фольгу и запекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут.
4. Куриный шашлык по-грузински. Куриное филе (1 кг) нарежьте на порционные кусочки, переложите в глубокую миску. Добавьте специи: сахар (1 столовая ложка), сумах, кориандр, черный перец, барбарис (по 1 чайной ложке), чеснок (2 зубчика) и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте. Залейте соевый соус и томатную пасту (по 2 столовых ложки), перемешайте все руками, стараясь втереть маринад в мясо. Теперь залейте воду (0,5 литра), поместите мясо в холодильник и оставьте мариноваться на ночь. Перед приготовлением маринад слейте, само мясо не промывайте. Тщательно следите за шашлыком, куриная грудка быстро пересушивается. Кстати, если грудку не любите, ее смело можно заменить на другие части курицы.
5. Вегетарианская пицца на картофельной основе. Картофель (3 штуки среднего размера) натрите на крупной терке, отожмите, немного присолите. Добавьте муку (2 столовых ложки), измельченный чеснок (1 зубчик), черный перец (по вкусу). Перемешайте все и сформируйте из картофельного теста круглую основу для пиццы. Запекайте в духовке, нагретой до 200 градусов, в течение 10-15 минут. Тем временем приготовьте соус для пиццы. Натрите томат (1 штука) на терке — кожура должна остаться у вас в руках — и обжарьте его немного в сковороде с крупнонарезанным чесноком (1 зубчик), добавьте соевый соус (1 чайная ложка) и щепотку мускатного ореха, перемешайте. Намажьте основу для пиццы приготовленным соусом, чеснок уберите. Обжарьте на сковороде баклажан (1 штука), нарезанный тонкими кружочками — по 3 минутки с каждой стороны, посыпьте готовый баклажан сумахом. Отдельно обжарьте нарезанные тонкими пластинками шампиньоны (3 штуки) в течение 10-15 минут. Выложите поверх соуса сначала баклажаны, затем грибы, затем нарезанный тонкими кружочками свежий помидор (1 штука), сверху присыпьте сыром (100 грамм). Запекайте пиццу в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15-20 минут.